Comme rien n'échappe à Google et à ses "Google Alerts", je viens de découvrir un cours à l'Université de Toulouse II - Le Mirail qui utilise Ruby comme langage de programmation pour les débutants:
Une bien bonne nouvelle et une excellente initiative :)
Si vous doutez de l'adéquation entre Ruby et Débutants, je vous conseille de jeter un coup d'oeil au livre: "Learn to Program"